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La radiación ionizante en salamines para combatir microorganismos

La técnica nuclear de irradiación de alimentos, reconocida por su eficacia en la eliminación de microorganismos patógenos, está siendo investigada en salamines. Esta innovadora metodología, que controla el crecimiento de agentes nocivos sin dejar residuos ni alterar la calidad nutricional y sensorial de los productos, se ha convertido en un foco de interés en la Planta de Irradiación Semi Industrial (PISI) de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) en el Centro Atómico Ezeiza.

La irradiación de alimentos con radiación ionizante es una práctica globalmente reconocida por su capacidad para garantizar la seguridad alimentaria al eliminar o controlar microorganismos que pueden causar enfermedades. Además de prolongar la vida útil de los productos, esta técnica es totalmente segura, sin generar radioactividad ni comprometer la calidad de los alimentos. En Argentina, la CNEA está explorando su aplicación en salamines, un proceso que se lleva a cabo en la mencionada planta.

En nuestro país, esta tecnología ha sido utilizada principalmente en el tratamiento de especias y hierbas. El interés creciente de productores y empresarios argentinos en esta tecnología ha motivado un trabajo colaborativo con entidades regulatorias para actualizar normativas y permitir su implementación. La Dra. María Verónica Vogt, microbióloga y especialista en Aplicaciones Tecnológicas de la Energía Nuclear, destaca el potencial de esta técnica en la seguridad alimentaria.

La irradiación con radiación ionizante es un proceso físico que expone los alimentos a este tipo de energía sin aumentar la temperatura, a diferencia de los tratamientos térmicos convencionales. Este método, conocido como “pasteurización fría”, ha sido explicado por la Licenciada María Constanza Cova, especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. En el Centro Atómico Ezeiza, se está investigando el tratamiento de salamines con esta técnica como parte de un estudio liderado por la ingeniera química Angela Raad para su Maestría en Tecnología de los Alimentos.

La bacteria Listeria monocytogenes, responsable de la listeriosis, una infección grave que afecta a grupos vulnerables, es uno de los principales objetivos de este estudio. El proyecto busca controlar la presencia de esta bacteria en salamines mediante irradiación gamma, con resultados prometedores que incluyen una extensión significativa de la vida útil del producto sin comprometer su calidad sensorial ni nutricional.

El uso de la tecnología de irradiación gamma ha demostrado ser fundamental para garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos y extender su vida útil. Este avance no solo beneficia a la industria alimentaria local, sino que también abre oportunidades para llegar a mercados nacionales e internacionales más lejanos. La combinación de envasado al vacío e irradiación ha demostrado ser efectiva en preservar la calidad del salamín y aumentar su tiempo de conservación.

La aplicación de la radiación ionizante en alimentos ofrece numerosas ventajas, como su alta penetración que permite irradiar productos envasados listos para su comercialización sin alterar sus propiedades. Además, al no introducir sustancias químicas ni modificar el estado de los alimentos, se garantiza su frescura y calidad. Esta técnica también puede retardar la maduración de ciertas frutas y prevenir brotes en bulbos y raíces, prolongando así su vida útil.

En Argentina, la irradiación de alimentos se lleva a cabo en la Planta de Irradiación Semi Industrial (PISI) de la CNEA y en instalaciones privadas como la empresa IONICS en Tigre. Estas plantas utilizan radiación gamma emitida por cobalto 60 para descontaminar o esterilizar productos alimenticios sin comprometer su calidad. El proceso se controla meticulosamente para garantizar el cumplimiento de los estándares de seguridad.

La legislación argentina exige el etiquetado adecuado de los alimentos irradiados, con indicaciones claras para informar a los consumidores sobre su tratamiento. Normativas como la ISO 14470 establecen los requisitos para el desarrollo y control del proceso de irradiación en alimentos. En otros países como Brasil y Estados Unidos, se han implementado regulaciones similares que respaldan el uso seguro y efectivo de esta tecnología en la industria alimentaria.

La investigación y aplicación de la radiación ionizante en alimentos, especialmente en productos cárnicos como salamines, representa un avance significativo en el campo de la seguridad alimentaria. Los estudios realizados hasta ahora demuestran el potencial de esta técnica para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos, abriendo nuevas oportunidades para la industria y contribuyendo a la protección de la salud pública.

Fuente: www.argentina.gob.ar/noticias

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