Emprender como forma de desarrollo y sostenibilidad regional

Pablo Guerrero es fundador y propietario de “Alpaca Negra Wines”, un emprendimiento innovador y de grandes propuestas para los jujeños. Su intención es fusionar la vitivinicultura con diferentes temáticas, generar nuevas propuestas, maridajes -por ejemplo, de quesos y vinos, chocolates y vinos, entre otros-. Después surgieron talleres y cursos, los cuales complementan una innovadora experiencia.

¿Cómo empezó?

Pablo: esta idea nace durante mi estadía en Buenos Aires, primero bajo el concepto de una degustación pequeña, entre amigos, para probar como salía y les gustó. Y automáticamente me alentaron a que debía hacerlo mas grande, masivo. Es así que realice una segunda degustación, que salió muy linda. Fui por una tercera degustación, pero en esta oportunidad con una temática, “vinos y vinilos” que fue con DJ, terraza… Y ya pensado para un cuarto encuentro es que llegó la pandemia.

La pandemia me trajo de vuelta a Jujuy y desde ahí es decidí apostar a mi emprendimiento aquí. Con los temores, obviamente, del saber y a la aceptación de a gente de saber si acá toma vino o no, si es más de la cerveza o no. Por suerte hubo muy buena aceptación, empezó a crecer muy de boca en boca. Primero estuve en un espacio en Bajo la Viña, más adelante me fui a otro espacio que es de arte y cerámica. Y actualmente, ya puedo decir, que comienzo con mi propio espacio: Restaurante puertas adentro, que estará ubicado en Belgrano y Patricias Argentinas.

¿Cómo se generan estos espacios de degustación?

Pablo: bueno, soy cocinero profesional pero nunca ejercí. Con el tiempo, cuando nace este concepto de “Restaurante puertas adentros” y fusionar con los vinos me dio la posibilidad de decir: “bueno, yo puedo preparar el maridaje”. El maridaje, dentro de la vitivinicultura, es la armonía que existe entre la comida y el vino, tiene que haber una cierta concordancia. A partir de ahí, es cuando me anime a volver a la cocina y jugar con diferentes tipos de comidas: mediterráneas, comida local, fusión de diferentes comidas regionales o del país, y ahí comenzar a combinarlos con diferentes vinos a nivel nacional: donde tocaba vinos del norte, de la Patagonia, jugaba con todos los lugares. Por ahí también me peguntaron su usaba solo vinos de Jujuy, y no, el mercado de vinos es muy amplio entonces no me acoto solo a un segmento, uso vinos de la provincia, pero hay que conocer otros tipos y estilos de vinos.

¿Cuándo comenzaste en la provincia?

Pablo: el 9 de julio lancé el primer encuentro de degustación en la provincia con amigos del secundario. Se arrancó con esta cuestión de decir: bueno chicos, vengan, a los que se animan, sacamos la fotito. Esa vez se arrancó con 4 en la mesa, la siguiente mesa ya fueron 8, después ya eran 12 y luego 14 y, bueno, hasta ahí es mi cupo. ¿Por qué digo esto? Porque me gusta trabajar siempre con grupos reducidos: 12 me parece un grupo ideal donde la gente puede preguntar, no tienen miedos, no tiene vergüenza, es muy lindo trabajar de esa manera.

¿Cómo se desarrolla el momento del encuentro? ¿Qué se ofrece?

Pablo: dependiendo la temática, por ejemplo: “cepa por variedad”. Actualmente se conoce y se sabe que en el mercado lo que consume la gente es Malbec o Cabernet Sauvignon, son las dos cepas tintas que más se consume. Acá, con esos tipos de cata, que son cepas por variedad, lo que busco es que la gente salga de esas dos cepas y empiece a conocer un poco más, por ejemplo, les ofrezco arrancar con un Pinot Noir, que dentro de las cepas tintas son de las más ligeras, fácil de tomar y refrescante. Luego, puedo continuar con un Bonarda, es una cepa a que se produce a nivel nacional que no es tan conocida y que también tiene gran importancia en la vitivinicultura. El Bonarda se ubica como un cuerpo medio. De ahí vamos a uno más intenso, donde puedo elegir un Petit Verdot, que es otra cepa con características intentas al igual que un Cabernet Sauvignon pero que sale de lo habitual.

Lo mismo pasa con los vinos blancos también, la gente está acostumbrada a tomar Torrontés o Chardonnay o, en todo caso, gente que recién se inicia al mundo del vino, me dice que toma vinos dulces. Automáticamente el vino dulce desaparece de mis catas, rara vez lo uso como para un postre. Por eso trato de que le gente pruebe todos tipos de vinos, estilos y variedades.

¿Cómo es la devolución de quienes participan?

Pablo: a la gente le gusta mucho la atención, la calidez. Me esmero un poco en lo que es la decoración, presentación de la mesa, los hago sentir como en casa. Es mi casa y los recibo como tal. A partir de ahí es donde genera toda la experiencia, son personas que no se conocen, pero después de un vino están todos charlando con todos, es lo mas lindo que pasa.

Además, no dejo mi parte de docencia, me gusta hacer una introducción de lo que vamos a tomar, explicando sus características principales: de color, vista, gusto, olfato. Y a partir de ahí, ya empieza la distención de la experiencia, pero siempre con un marco de enseñanza.

Emprender hoy, desde tu experiencia ¿Cómo lo ves?

Pablo: siempre digo que hay que fijarse el mercado que está creciendo en Jujuy, y buscar qué es lo que hace falta. También en materia de turismo, pensando desde ese lado. Cuando yo arranqué, hice un estudio, hay lugares donde hacen degustaciones de vinos, pero eran en un marco tipo vinerías. Yo cuando vi y elegí este estilo de emprendimiento, que no es una novedad porque en Buenos Aires lo hacen mucho, decidí apostar eso aquí en Jujuy. Obviamente con los temores de si ve iba a ir bien o mal, si a la gente le gusta o no el vino. A partir de ahí dije: bueno está el concepto de “restaurante puertas adentro”. Mi casa, como un lugar y un espacio dedicado a la cultura del vino, me lance y hubo buenas aceptaciones.

Yo arranqué en el 2018 con un curso de vinos, en Buenos Aires, desde ahí comencé a ir a otros cursos donde abordaban desde diferentes temáticas la cultura del vino. En estas movidas, donde Buenos Aires tiene un mercado más amplio, llegue a un lugar que fue restaurante puertas adentro, ahí se encontraba el sommelier, estaba el chef, estaba una persona que trabajaba con chocolates y estaba otra persona que trabajaba con perfumes y velas aromáticas. Cuatro personas diferentes armaron un emprendimiento increíble. Entonces esa idea, de un emprendimiento muy amplio fue lo que me animó a apostar y a hacer esto acá en Jujuy. Soy cocinero profesional, soy sommelier, dos de las cualidades que podía fusionar. Con el tiempo, acá en San Salvador de Jujuy, se dio la posibilidad de fusionar con otros emprendimientos: hacer cerámica y vino, tarot y vino y de esa manera fusionar.

Sobre Pablo Guerrero

Es Licenciado en Turismo, egresado de la Universidad Nacional de Misiones. Posteriormente residió en la Provincia de Buenos Aires donde estudió la carrera de Sommelier, Cocinero Profesional, actualmente está desarrollando su tesis de la Maestría en Ambiente y Desarrollo Sustentable y, además, es docente en la Universidad Nacional de Jujuy, en la carrera de Licenciatura en Turismo, donde dicta la materia “Turismo sustentable y desarrollo local”.

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